Il Pistacchio Verde di Bronte

Sua Maestà il Pistacchio Verde di Bronte DOP, l’Oro Verde di Sicilia. Già noto e coltivato, infatti, dagli antichi ebrei e già allora ritenuto un frutto prezioso. Il pistacchio verde di Bronte è diventato l’emblema di una città e del suo popolo.

Il Pistacchio Verde di Bronte presenta caratteristiche peculiari che lo contraddistinguono rispetto al pistacchio coltivato in altre aree siciliane o estere. Frutto di alto pregio, è molto apprezzato e richiesto nei mercati europei e giapponesi per le dimensioni e l’intensa colorazione verde.

Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con il Reg. UE n. 21 del 12.01.10 – GUUE L 8 del 13.01.10.

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La Storia

Il pistacchio (dal greco Pistàkion) è una pianta originaria del bacino Mediterraneo (Persia, Turchia). Già noto alle popolazioni orientali: Babilonesi, Assiri, Giordani, Greci sin dal III secolo A. C. come pianta dai principi curativi, potente afrodisiaco e come antidoto contro i morsi degli animali velenosi, chiamato secondo alcuni “fostak” o “fostok” e derivante secondo altri dal persiano “fistij”.

Plinio il Vecchio, autore dell’Historia Naturalis, cap. X-XIII, datato attorno al 77 d.C., morto nel 79° seguito della famosa eruzione che distrusse la città di Pompei, Ercolano e Stabia, ci parla di Lucio Vitellio (Pretore o Governatore romano in Siria) il quale attorno al 20-30 dopo Cristo introdusse in Spagna e Italia, a seguito le conquiste romane, la pianta.

Sempre in quel periodo le coltivazioni si diffusero in Liguria, Puglia, Campania e Sicilia. Nelle regioni italiche, non trovando la pianta condizioni climatiche favorevoli, bel presto inselvatichì passando da fruttifera a legna usata per usi domestici.

Ancora i Romani chiamarono “frastuchera locus” lo spazio, il luogo o posto dove si produceva il pistacchio.
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Le nuove coltivazioni arabe

A questo punto bisognerà fare un salto di circa otto secoli ed arrivare, attorno al 900 dopo Cristo, alla presenza araba nell’isola.

Questi, gli Arabi, erano sbarcati in Sicilia nell’827 e divenuti padroni dell’intera isola attorno al 902, in quegli anni ne iniziarono la coltivazione “inestando li salvatichi cò la coltivazione diventano domestichi”, per via di marze.

Di questi ultimi, ancor oggi, nella parlata dialettale conserviamo i termini “Frastuca e Frastucara” che stanno ad indicare rispettivamente il frutto e la pianta. Termini corrotti derivanti dall’arabo “fristach” e “frastuch”.

Nell’antico dialetto brontese il termine “Frastucata” indicava un dolce a base di pistacchio e “Frastuchino” il colore verde pistacchio.

Furono gli Arabi, dunque, strappando la Sicilia ai Bizantini, ad incrementare ed a attrezzarsi nella coltivazione del pistacchio che nell’Isola, particolarmente alle pendici dell’Etna, trovò l’habitat naturale per uno sviluppo rigoglioso e peculiare.

Oggi, del vasto territorio brontese (25.000 ettari), sono coltivati a pistacchieti quasi 4.000 ettari di terreno lavico, con limitatissimo strato arabile e con pendenze scoscese ed accidentate, poco sfruttabile per altre colture bizantine.

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Territorio di Produzione

Il Pistacchio Verde di Bronte è prodotto nei territori dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla in provincia di Catania.

Il Pistacchio Verde di Bronte

Periodo di Produzione

La produzione del pistacchio brontese avviene  biennalmente negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre.

Forma e dimensione

I frutti del pistacchio, riuniti in grappoli, sono costituiti da drupe allungate, leggermente compresse delle dimensioni di un’oliva, di un colore che, nelle fasi dell’allegagione è di colore rosso e a maturazione varia dal verde-rossastro al bianco-roseo e al giallo-crema.

Ha un mallo sottile, che si sgretola facilmente, l’endocarpo allungato ed un seme unico, aromatico, di colore verde chiaro (i produttori lo definiscono “rosso rubino fuori, verde smeraldo dentro”).

Maturazione

La maturazione del Pistacchio Verde di Bronte è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre.

Tecnologia di coltivazione e raccolta.

La Pistacia vera è una pianta non ermafrodita di origine persiana, dal fusto corto non dissimile nel suo aspetto al fico.

Il pistacchio è una pianta longeva (dai 200 ai 300 anni). Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre solo dopo quasi dieci anni dal suo innesto.

Quello di Bronte presenta caratteristiche peculiari che lo contraddistinguono rispetto ad altre specie arboree di interesse agrario o dallo stesso pistacchio coltivato in altre aree siciliane (Caltanissetta o Agrigento) o estere (Medio Oriente, Grecia o California e Argentina).

Il pistacchio produce frutti, drupe, dalla buccia coriacea color perla, contenenti semi caratteristici dal pericardio rosso violaceo e mandorla verde smeraldo.

Il frutto si presenta in grappoli simili a quelli delle ciliegie, ma con molto maggiore numero di frutti, con mallo gommoso e resinoso dal colore bianco-rossastro che al momento della maturazione, avvolge un guscio legnoso molto resistente.

Il Pistacchio Verde di Bronte si coltiva su quasi 3.000 ettari di terreno lavico, con limitatissimo strato arabile, frammisto a siti addirittura rocciosi, di scarso valore agronomico, con pendenze scoscese ed accidentate e non facilmente accessibili.

La pianta ha trovato nella zona etnea il clima ideale, ad una altitudine di circa 400-700 metri sul livello del mare che garantisce temperature primaverili medie di circa 12° ed infine, per la maturazione, circa 27° a luglio-agosto, con qualche pioggia temporalesca che favoriva il pieno sviluppo del frutto.

Purtroppo la tipologia del terreno lavico ha sempre impedito l’introduzione di qualsivoglia tipo di meccanizzazione non consentendo di conseguenza l’abbassamento degli elevati costi di produzione.

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La raccolta

La raccolta del pistacchio brontese è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Ogni pianta produce da 5 a 15 chilogrammi di tignosella (così è chiamato il frutto smallato ed asciugato) con punte massime di 20-30 Kg.

Negli anni di non raccolta, quelli pari, “di scarica” per i coltivatori, si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano). La potatura verde è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, probabilmente risalente alla dominazione araba.

Ogni due anni (quelli dispari) si raccolgono oltre 30 mila quintali di pistacchi che rappresentano appena l’1% della produzione mondiale ma, per Bronte, l’elemento economico più significativo sia per la superficie a coltura interessata che per il rilevante valore della produzione.

Anche a causa dell’ambiente impervio e scosceso nel quale è coltivata la pianta, del pericolo di dispersione del frutto fra le “sciarelle” dei “lochi”, la raccolta comporta un notevole impiego di costosa manodopera.

E’ ancora fatta in modo totalmente manuale direttamente dagli alberi facendo cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per raccogliere i frutti su teli stesi ai piedi delle piante o, in alcuni casi, anche con l’uso di un ombrello capovolto.

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La Lavorazione

Dopo la raccolta il frutto mediante sfregamento meccanico viene “sgrollato” (separato dal mallo, l’involucro coriaceo che lo ricopre) ed asciugato per 3-4 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle case agricole.

Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, conservato dai produttori, in attesa di venderlo, in ambienti bui ed asciutti.

La sgusciatura (la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio dall’endocarpo viola rossastro) è il passaggio successivo. E’ effettuata mediante lavorazione meccanica dalle cooperative o dai commercianti locali ai quali è conferito o venduto il prodotto.

Fino ad alcuni decenni fa la sgusciatura era ancora fatta manualmente nelle abitazioni dei produttori: con una pazienza infinita ed una rudimentale tecnica che utilizzava un grosso blocco di pietra lavica, vuoto all’interno (“u sciffu”), sul bordo del quale i pistacchi (ad uno ad uno) erano spezzati con rudimentali martelletti (pietre od altro).

Segue la pelatura, cioè la rimozione dell’endocarpo (la sottile pelle di colore viola rossastro) avviene attraverso un procedimento altamente tecnologico mediante breve esposizione del frutto a vapore acqueo ad alta pressione che causa il distacco dell’endocarpo.

Un successivo passaggio alla macchina pelatrice, mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata, toglie la pellicola non più aderente. I verdi pistacchi passano quindi attraverso un complesso circuito di essiccazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio.

Il confezionamento del prodotto ormai asciutto (con una umidità del 4-5%) è fatto in cartoni da 12,5 Kg. Il ciclo di lavorazione è concluso.

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Caratteristiche

Il Pistacchio Verde di Bronte DOP designa il frutto allo stato secco in guscio, sgusciato o pelato di piante della specie Pistacia vera, cultivar Napoletana (chiamata anche Bianca o Nostrale). Ha forma allungata e poco compressa, delle dimensioni di un’oliva. All’interno del guscio il seme, di colore verde smeraldo, è ricoperto da una pellicola rosso rubino. Il sapore è fortemente aromatico.

Tipologia al consumo

Frutto allo stato secco in guscio, sgusciato o pelato di piante della specie Pistacia vera, cultivar Napoletana (chiamata anche Bianca o Nostrale). Ha forma allungata e poco compressa, delle dimensioni di un’oliva. All’interno del guscio il seme, di colore verde smeraldo, è ricoperto da una pellicola rosso rubino. Il sapore è fortemente aromatico.

Intensità aromatica e Sensazioni

Intenso, aromatico.

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Uso e Abbinamenti

Il Pistacchio Verde di Bronte DOP può essere consumato senza bisogno di ulteriori cotture o lavorazioni, come spuntino o aperitivo, ma grazie al suo peculiare aroma e alla sua qualità è da sempre elemento principe della pasticceria siciliana e della cucina in generale.

E’ utilizzato tradizionalmente dai pasticceri della città di Bronte come ingrediente per gelati, paste, creme e liquori, o la gustosa “torta al pistacchio” con pan di spagna farcito al cioccolato.

E’ anche protagonista di primi e secondi piatti.

Il Pistacchio Verde di Bronte DOP non viene sottoposto né a tostatura né a salatura.

Oltre che al colore verde uniforme e alla spiccata aromaticità, deve la sua peculiarità alle numerose proprietà nutrizionali. Contiene vitamina A ed è ricco di ferro, fosforo e sostanze fenoliche, elementi che favoriscono il potenziamento delle difese e il benessere dell’organismo.

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